君博网上娱乐平台注册 羊城入冬成功,羊肉煲成季节爆款

2020-01-09 14:54:41

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君博网上娱乐平台注册,南都讯 记者任磊斌 实习生覃韵衡 陈静媛今年全球暖冬的迹象明显,在我国,岭南大地5天前日间温度还徘徊在20-25摄氏度。冬至临近,广州终于降温。这段时间羊城的火锅店也终于旺了起来。对于老广,无鸡不成宴。但家宴以外,据记者观察,蓬勃“夜间经济”中的广州市面食肆,让肉成为入冬后的爆款。

情怀炭火,入冬必选

进入12月初,生猪肉批发价有所回落,但近月来牛肉、羊肉的价格也随着行情上涨了不少。市面上羊肉煲人气旺却又不便宜,一斤羊肉开价188-208元,食客仍络绎不绝;而口味上则有清汤羊肉和广式煸焖做法两个主流。

清汤羊肉和广式煸焖羊肉煲,都是非常传统的广式吃法。前者更像家里打边炉的做法,清汤羊肉煲里面还可以添加其他食材下锅;后者则更显味浓,煸炒羊肉进行前期处理,以广式腐乳、海鲜酱等入味,是粤菜中少有的重口味之作。

炭炉,是广式打边炉的精到所在。骑楼底、天台顶,炭炉烧开、慢火焖煮。与液化石油气汤锅的大火焖煮相比,炭炉显得没有效率;对比起电磁炉的干净清洁,炭炉常常带有碳火不完全燃烧的气味。虽然缺点多多,但就是这种烟火气中,冬天满满的羊肉和骨胶原蛋白的风味让人欲罢不能。

小店出品,浓香秘技

“今天卖了6只羊了,估计这个周末要备着8只的份量。”人称高佬的郑超权师傅是红头船小店的羊肉大厨,他在广州做羊肉已经有15年。连续几天他忙得够呛,站在切肉砧板旁的时间每天都在延长。这家在海珠区小有名气的食肆每年从10月底开始增添一道菜品:羊肉煲。

要吃高佬的煸焖羊肉煲秘技需要点耐心。羊肉本身需要经过前期烤火和煸炒,再上到火锅上入锅焖煮,羊肉要被焖煮得更久才能入口。 重味煸焖羊肉煲一定要带皮吃,被煸炒制作过的羊皮,泡在滚烫的汤汁中特别诱人,与大蒜、老姜等锅料烩出摄人的香气。

郑师傅还经常会提醒新食客,吃他的羊肉煲一定要点上广东特产的马蹄。作为泮塘五秀之一的马蹄是珠三角的地道食材,尤其在浓味的羊肉煲里面煮一盘马蹄,清甜的口感颇有“半场休息”的意味,口味上间断浓郁的油分和肉类的饱胀感,为下一斤羊肉下锅开吃留下充足的空间。

“羊靴(羊蹄)是最多骨胶原蛋白的部位了,但需要口手并用,撕开皮和筋。有点难度,而且一头羊只有4个蹄。勇于挑战的食客可以试试。”郑师傅说。